Vihanneslajikkeiden jalostuksen myötä katosivat karvasaineet

Vihanneslajikkeiden jalostuksen myötä katosivat karvasaineet

Vihanneslajikkeiden jalostuksen myötä katosivat karvasaineet 862 914 Kulttilehdet

Jens-Otto Andersen pohtii kirjassaan Elinvoima — mullasta vatsaan (Vitality — from soil to stomach) vihanneslajikkeiden jalostuksen seurauksia vihanneslajikkeille sekä fenolien ja karvasaineiden merkityksestä meidän terveydellemme.

Pesuveden mukana heitetyt lapset

Toisen maailmansodan jälkeen kasvinjalostajat ovat saaneet paljon nostettua vehnän satomääriä. Niinpä vehnäpellosta saa kaksin- tai kolminkertaisen sadon verrattuna satoihin, joita isovanhempamme pelloistaan saivat. Kasvinjalostajat ovat muuttaneet satomäärien lisäksi myös vihannestemme makuominaisuuksia. Välimeren maissa vieraillessamme näemme niiden toreilla runsaan valikoiman erilaisia tomaatteja, pieniä ja suuria, pyöreitä ja pitkänomaisia, vaalean ja tummanpunaisia. Toteamme hyvin pian, että jotkut näistä lajikkeista ovat valtavan paljon maukkaampia kuin ne tomaatit, joita voimme ostaa kotimarketeistamme.

Miksi on niin, että emme voi ostaa näitä herkullisia tomaatteja kotikaupunkimme marketeista?

Alun alkaen ovat markettien sisäänostajat pyytäneet kasvinjalostajilta tomaatteja, joissa on paksumpi kuori. Silloin ne voisivat olla pitempään myyntitiskeillä ja säilyä tuoreen näköisinä. Edellisen lisäksi ovat supermarketit pyytäneet tomaatteja, jotka kestävät paremmin sekä kuljetuksen että käsittelyn rasitukset koko matkan kasvihuoneista kuluttajien jääkaappeihin. Samalla ovat kasvihuoneviljelijät pyytäneet tomaatteja, jotka kypsyvät tomaattitertussa saman aikaisesti. Jalostajat ovat vastanneet pyyntöihin ja muutamien vuosien kuluttua oli saatavilla uusia lajikkeita, jotka täyttivät sekä markettien että viljelijöiden vaatimukset.

Mutta hinta oli kova: tomaattien maku katosi.

Pääsyyllä saattaa olla tekemistä tietyn yhdisteen kanssa, joka on aktiivinen, kun tomaatti absorboi auringonvaloa ja kehittää sen moninaisen aromin. Ilman tätä yhdistettä ei tomaatti voi kehittää hienostunutta happamuuden ja makeuden tasapainoa, mikä perustuu yli 200 tuoksu- ja makuaineeseen, jonka yhdistämme kypsään tomaattiin. Epähuomiossa kasvinjalostajien työn tuloksena tämä yhdiste ei enää ole aktiivinen.

Mutta tarina ei pääty vielä tähän. Päivittäiset vihanneksemme – kaalit, juurikkaat, sellerit jne. – joita isovanhempamme kasvattivat, olivat voimakkaamman makuisia, jotkut jopa kitkeriä. Mutta nykyisin supermarketeissa myytyjen vihannesten maku on mieto ja makea, jälleen kasvinjalostajien työn tuloksena. Ottakaamme yhdeksi esimerkiksi selleri.

Kun minä, Jens-Otto, olin tohtorikoulutettavana, tapasin Bodil Soegaardin Kööpenhaminan maatalousyliopistolla. Hän oli työskennellyt Carlsbergin panimojen mallasohran jalostuksen parissa, mutta oli jättänyt lupaavan tutkijan uransa työskennelläkseen vapaana tutkijana luomuruoan laadun kanssa. Hän alkoi tutkia fenoli-yhdisteitä, yhtä kolmen sekundääristen yhdisteiden joukosta, ja hänestä tuli pian hyvin tunnettu hahmo Tanskan luomuliikkeessä tietämyksensä ja hyvien esiintymistaitojensa ansiosta ja siksi, että hänellä oli kyky selittää vaikeat asiat yksinkertaisesti. Vuosien ajan hän matkusti ympäri maata puhumassa ihmisille luonnonmukaisesta viljelystä, sekundäärisistä yhdisteistä ja ruoan laadusta. Hän tähdensi sekundääristen yhdisteiden osuutta ruuassamme ja sai tuotua kokonaan uuden agendan sekä luomuviljelyyn että yleiseen ruokakeskusteluun Tanskassa.

Tarkastelkaamme nyt Soergaardin aloittamia sellerilajikkeiden kenttäkokeita. Tarkoituksena oli näyttää erityisesti se, miten viljelykäytännöt ja lajikevalinnat vaikuttavat paitsi fenoliyhdisteiden määrään, myös sellerien kykyyn torjua vahingollisten mikroorganismien invaasiota, varastokestävyyteen sekä sellerien makuun.

Viljelykoe oli kaksivuotinen ja toteutettiin kolmella biodynaamisella tilalla ja tutkimusaseman luomupelloilla. Molempina vuosina kasvatettiin kahta lajiketta, uutta Monarch- ja vanhempaa Snow White-lajiketta yhdessä kolmen muun lajikkeen kanssa. Seuraavalta sivulta löytyvästä kaaviosta näkyy kahden pääkoelajikkeen fenoliyhdisteiden määrät. Siinä jokainen huippu edustaa tiettyä yhdistettä ja kärjen alapuolinen alue kertoo tämän tietyn yhdisteen määrän. Kuten voi kaaviosta nähdä, vanha Snow White -lajike sisältää paljon enemmän fenoliyhdisteitä sekä lukumäärän että määrän suhteen.

Vanha Snow White -lajike oli parempi torjumaan mikro-organismien hyökkäyksiä talvivarastoinnin aikana niin, että enemmän sellereitä oli keväällä edelleen kauppakelpoisia. Viimeisenä, muttei vähäpätöisimpänä oli se seikka, mikä ilmeni, kun ammattikokkien paneelille annettiin tehtäväksi pisteyttää kaikkien viiden lajikkeen makuominaisuudet. Heidän valintansa oli selvä: Monarch ja kaksi muuta modernia lajiketta sisälsivät verrattain vähän selleriaromia, kun taas Snow White ja eräs toinen vanhempi lajike olivat paljon aromikkaampia.

Kokeen lopputulema oli selvä: on nähtävillä hyvin selvä korrelaatio vanhempien lajikkeiden vähäisten mikro-organismien invaasioiden, varastointikestävyyden, tyypillisen selleriaromin ja suuren fenoliyhdistepitoisuuden välillä. Kokeessa tuli myös selväksi, että mitä enemmän peltoon laitettiin lannoitteita, sitä pienempi oli fenoliyhdisteiden määrä.

Onko ruuan karvaus hyväksi terveydellemme?

Mutta onko sillä todella merkitystä, että karvasaineiden ja -aromien määrät ovat vähentyneet meidän nykyisissä vihanneslajikkeissa?

Kyllä, yhä useampi tutkimus on saanut tulokseksi sen, että karvaat sekundääriset yhdisteet auttavat meitä pysymään terveinä. Jotkut näistä yhdisteistä vaikuttavat melko vahvasti meidän verensokerin säätelyymme. Tämän takia tutkijat testanneet kaalien ja punajuurien vanhoja lajikkeita nähdäkseen, onko niillä kykyä parantaa verensokerin säätelyä kakkostyypin diabetespotilailla. Katsokaamme järisyttävää koetta, jossa diabetespotilaat söivät vanhempia vihanneslajikkeita, joissa on karvasaineita, kolmen kuukauden ajan.

Kokeeseen osallistuvat potilaat jaettiin kolmeen erilaista ruokaa syövien ihmisten joukkoon:

* a)  normaalia ruokaa syövät, joka oli kontrolliryhmä
* b)  500 grammaa tuoreita kaaleja ja punajuuria päivittäin.
* c)  500 g vanhempien lajikkeiden tuoreita kaaleja sekä punajuuria päivittäin.

Koehenkilöt, jotka osallistuivat kolmanteen ryhmään, söivät ruuan kanssa juuri tähän kokeeseen kasvatettuja vihanneksia. Niiden siemenet saatiin Norjassa sijaitsevasta Pohjoismaisesta geenipankista. Sen tehtävänä on varmistaa, että meillä on mahdollisuus saada myös tulevaisuudessa vanhempien pohjoismaisten lajikkeiden siemeniä. 

Geenipankki perustettiin vuonna 1979 ja se pitää yllä yli 350 kasvilajia, määrä koostuu noin 30 000 annoksesta. Se jakaa vastavuoroisuusperiaatteella siemeniä kasvinjalostajille ja tutkimusprojekteihin. Myös yksityishenkilöt voivat ostaa sieltä pienempiä siemeneriä.

Kolmanteen ryhmään osallistuvilla oli varmasti vaikeuksia syödä niin paljon tuoreita karvaita vihanneksia. Kolmen kuukauden päästä riippumattomat lääkärit tutkivat kaikkien koehenkilöiden verensokerin säätelyn sekä diabetesoireet. Ensimmäisen ryhmän, tavallista ruokaa syöneiden, verensokerin säätelyssä ei ollut tapahtunut muutoksia. Sitä vastoin kahden muun ryhmän kyky säädellä verensokerin määrää oli parantunut ja mitä hämmästyttävintä oli se, että kolmannen ryhmän – jotka söivät vanhempia lajikkeita – suuren enemmistön kyky verensokerin säätelyyn oli parantunut niin paljon, ettei heillä ollut enää kliinisiä kakkostyypin diabeteksen oireita. Vihannekset olivat poistaneet heidän diabetesoireensa, joten he eivät enää tarvinneet sokeritautilääkkeitään, joita jotkut heistä olivat käyttäneet jo vuosia.

Kokeen järjestäneen vastaavan tutkijan mukaan vanhat vihanneslajikkeet sisältävät enemmän karvasaineita kuin uudemmat lajikkeet. Nämä vihannekset ei täysin poista tarvetta diabeteslääkkeille, mutta ne voivat vähentää sitä merkittävästi. Tosiasiassa monet kakkostyypin diabetesta sairastavat voivat suunnitella melko normaalia lääkkeetöntä elämää, mikäli vaihtavat nykyiset vihanneksensa vanhempiin karvaudeltaan voimakkaampiin lajikkeisiin, ja syövät niitä enemmän ja muun muassa raakasalaatteina.

Tämä koe näyttää epäilemättä sen, että tavalliset vihanneksemme ovat menettäneet aika merkittävän osan terveysvaikutteisista ominaisuuksistaan modernin kasvinjalostuksen takia. Miedontuneesta mausta olemme maksaneet korkean hinnan. Samaan aikaan koe tuo esiin ne suuret taloudelliset tuotot, joita terveydenhuoltoyhtiöt kaikkialla maailmassa saavat järjestäessään miljoonilla euroilla joka vuosi diabeteshoitoja.

On hyvin tunnettua, että diabeteksen laukaisijoina ovat epäterveellinen elämäntyyli, vähäinen liikunta, stressi ja huono ruokavalio. Huolestuttavaa on, että nykyisin yhä nuoremmat sairastuvat tähän tautiin ja länsimaissa tämä käyrä on noussut jyrkimmin. Diabeteksen kustannusten lisäksi tulevat lähitulevaisuudessa rasittamaan terveydenhuoltoa myös vaikeat komplikaatiot. Ne tulevat esille taudinkulun loppuvaiheessa: munuaisvaivat, sokeus, haavojen huono parantuminen sekä mahdollinen syöpä muun muassa.

Kysymys kuuluu, että alammeko me kuluttajina vaatimaan ja suosimaan vanhoja lajikkeita. Parsa on nykyään monessa Euroopan maassa hyvin korkean statuksen vihannes, kun taas halpojen kaalien ja punajuuren statukset ovat paljon alempia. Viranomaisten pitäisi nyt tehdä kampanjoita, joissa nostetaan esiin vanhempien lajikkeiden terveydelle edullisia vaikutuksia. Joissain maissa on viimeisen vuosikymmenen aikana keskimääräinen vihannesten kulutus hitaasti noussut, mutta silti tarvitaan tähän kohdistettua vaivannäköä.

Yksi tapa toimia on esitellä vanhoja vihanneksia kouluissa, päiväkodeissa, ministeriöissä ja virastoissa, joissa tehtäisiin valtion varoin julkisuuskampanja. Kaiken kaikkiaan tulee tehdä kaikki tarvittava, jotta mielipiteet vanhempia lajikkeita kohtaan saadaan muuttumaan ja niiden kysyntä kasvaisi. Parhaimmassa tapauksessa saisimme muutamassa vuodessa diabeteksen kasvukäyrän ja kustannusten nousun taittumaan.

Meillä on vielä paljon opittavaa sekundäärisistä yhdisteistä ja niiden osuudesta terveyteemme. Tutkijoilla on edessään suuret haasteet. Mutta voimme sanoa jo nyt, että ruokaamme ja terveyteemme liittyy paljon enemmän kuin vain ne ravinteet, jotka löydämme tuotteiden ainesosalistoista kauppojen hyllyillä. Olisi jo aika päivittää nykyiset ravintoainemerkinnät, jotta ne heijastaisivat paremmin nykytietämystä.

Haastavaa on kertoa tiedoistamme laajasta kirjosta sekundäärisiä yhdisteitä ymmärrettävällä ja käytännöllisellä tavalla. Suorin tie olisi merkitä listaan tuotteen antioksidanttimäärät, koska kolme suurinta sekundääristen yhdisteiden ryhmää ovat kaikki niitä. Kuluttajat ovat yhä enenevässä määrin tutustuneet antioksidanttien tärkeyteen ja merkitykseen terveydellemme.

Nykyaikaisen juurisellerilajikkeen Monarchin fenoli-yhdisteiden pitoisuus suhteessa vanhempaan Snow White -lajikkeeseen tanskalaisessa kenttäkokeessa. Nämä kaksi käyrää näyttävät useiden fenoli-yhdisteiden pitoisuuden, jota jokaista edustaa piikki. Retentioaika on minuutteina, ennen kuin yksittäinen yhdiste havaitaan HPLC-laitteessa.